Segundo a  ABERC – Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas, entidade que congrega 70 empresas do setor,  os números do impacto da inflação atual no Brasil nos custos de produção de refeições no setor de Coletividade, ofertadas à trabalhadores da indústria, hospitais, alimentação escolar, entre outros segmentos da economia, que juntas entregam diariamente 35 milhões de refeições, nos últimos doze meses, apurados no final de outubro de 2021,  o impacto do aumento dos componentes de uma refeição foi de 27,73%, o que gera graves crises para o setor .

Segundo Rogério Vieira, vice-presidente da ABERC, “As consequências trazidas pelo aumento dos componentes de uma refeição são enormes, todos sofrem com maior ou menor impacto os efeitos perversos da inflação, donas de casa, restaurantes comerciais e outros segmentos da sociedade. Contudo, um setor da economia, com importância gritante sobre o mercado de trabalho, incluído aqui, o principal protagonista deste mercado que é o próprio trabalhador, é o de alimentação institucional ou restaurantes para coletividade, vulgarmente chamadas de cozinhas industrias, o que é muito grave e submete às empresas fornecedoras de refeições para a coletividade, ao risco de sua própria sobrevivência”.

Rogério Vieira

Para compor uma refeição básica em refeições coletivas e que irão formar o custo da refeição, são necessários de modo geral os seguintes componentes, a depender do tipo de serviço e contrato: Arroz, feijão, proteína, acompanhamento, salada, bebida, sobremesa, pão, temperos, descartáveis e produtos de limpeza, além, de gás, uniformes e EPIS, manutenção e a mão-de-obra.

Outro dado eloquente do impacto inflacionário, são os índices do DIEESE- Departamento Intersindical de Estatísticas e Estudos Socioeconômicos, pesquisados para a cesta básicas de alimentos.

Confira o acumulado para 12 meses em algumas capitais pelo Brasil:

• Porto Alegre 25,74 %
• São Paulo 20,47 %
• Florianópolis 24,24 %
• Belo Horizonte 17,75 %
• Rio de Janeiro 19,71 %Rogério Vieira destaca ainda : “Empresas fornecedoras de refeições para a coletividade são regidas por contratos, e de maneira geral, diferentemente do setor de alimentação comercial, os reajustes são anuais, a margem de manobra para eventual repasse aos clientes desses aumentos verificados é muito limitada, estas sempre irão depender da boa vontade e compreensão do contratante. Nossas empresas tem seus custos representados por commodities alimentares sujeitas a flutuações diárias e dependentes de mercados internacionais. Isto por si só já justificaria que seus preços pudessem flutuar livremente, diferentemente de um tabelamento com variação anual que nos é imposto”, completa Vieira.Para ele os fundamentos destes aumentos, internos e externos, são muitos: preço do gás propano no mercado internacional, condições climáticas, aumento do consumo nos países importadores, quebra na cadeia produtiva, aumento de tributos e impostos, dificuldades generalizadas da logística, aumento do dólar, o aumento dos combustíveis próximo dos 55% e a baixa eficiência do setor produtivo. Dentro desta cadeia, afeita ao preparo de uma refeição, somos a principal vítima, uma vez que os empresários não tem como automaticamente repassar estes aumentos ao consumidor final do nosso produto.

  A ABERC, neste sentido, orienta seus associados para fazer valer a cláusula que permite a renegociação de preços diante de fatores macro econômicos que provoquem o desequilíbrio econômico do contrato. “O que queremos e temos que lutar por isto, é a necessidade de readaptação dos contratos vigentes ante as novas condições do negócio de forma a viabilizar a manutenção da relação contratual, da confiança das partes e garantindo um certo grau de segurança jurídica e financeira de nossas empresas”, ressalta Vieira.

  Para atacar a crise de frente e de forma prática e imediata, a entidade recomenda a seus associados a atuação sobre duas grandes áreas e focos de ações:

  Interna:

   

  Negociar fortemente com os fornecedores em geral e não somente aqueles de proteínas;

  Não aceitar uma mudança de regra de jogo tão facilmente;

  Melhorar a produtividade interna;

  Rever os controles, em especial (o que foi pactuado x o que está sendo efetivamente entregue);

  Nas negociações sindicais que se avizinham, buscar mais verbas e compensação para reduzir o “tour over” e o absenteísmo.

   

  Externa

   

  • Rever todos os cardápios;
  • Renegociar a gramagem servida;
  • Renegociar os preços – em especial para o componente “proteínas”;
  • Ocasionalmente práticas de preços em tabelas abertas;
  • Desenvolver novos produtos e fornecedores;
  • Implementar campanhas para reduzir o desperdício;
  • Negociar outros serviços de forma a promover o equilíbrio do contrato.   Além disso, orienta os associados a desenvolverem cada vez mais soluções para a aquisição de alimentos da Agricultura Familiar, considerando os altos custos de logística, estimativa de 5% no impacto dos custos, estimulando assim o pequeno e médio agricultor local.A ABERC está também monitorando e acompanhando de perto as questões da crise dos preços dos combustíveis, divulgando e ajudando a indicar alternativas operacionais e de Recursos Humanos aos associados, compartilhando o desenvolvimento de produtos como biogás, trabalho temporário, entre outras ações.