Após uma extensa auditoria ambiental e a aplicação das recomendações da Écotable, empresa que ajuda os restaurantes na sua transição ecológica, o Restaurante Le Meurice Alain Ducasse ganhou 3 macaroons Écotable, o mais alto nível do rótulo de restaurante sustentável. A mesa gourmet do palácio garante a eco-responsabilidade do seu abastecimento, luta diariamente contra o desperdício e privilegia as propostas vegetais.
Devido à auditoria ambiental realizada em sua plataforma de medição de impacto, a Écotable é capaz de identificar os pontos fortes e as áreas de melhoria da abordagem de RSE de um restaurante. Neste caso revelou ao chef Amaury Bouhours e Marine Deconinck, responsável pela RSC do Le Meurice, que se a abordagem na cozinha fosse avançada, poderia ir ainda mais longe.
Entre as recomendações feitas pela Écotable, várias foram aplicadas antes da obtenção do selo. Em primeiro lugar, os vegetais, parte importante do DNA culinário do chef Alain Ducasse, mereciam mais destaque no cardápio. A partir de agora, o restaurante com duas estrelas passa a incluir a menção “vegetal” no seu menu ao lado de pratos vegetarianos ou veganos. As frutas cítricas tiveram que ser de origem orgânica, porque a agricultura convencional expõe as cascas a inúmeros tratamentos. Finalmente, quando soube que a enguia era uma espécie de peixe criticamente ameaçada, o chef Amaury Bouhours imediatamente a removeu de seu cardápio
foto divulgação
O Le Meurice Alain Ducasse oferece um menu sazonal, cujos pratos são renovados pelo menos uma vez por mês. Os produtores com quem o restaurante gourmet trabalha são na sua maioria produtores franceses, nos quais Amaury Bouhours deposita a sua confiança. À frente de uma equipe de 15 pessoas, quer transmitir os seus valores e a sua filosofia: a promoção dos produtos na sua integralidade, a transmissão e aplicação do bom senso ecológico no cotidiano da sua profissão. A equipe adotou medidas como a triagem criteriosa de resíduos e a coleta de bio resíduos, a elaboração de receitas visando evitar o desperdício e a redução de embalagens. Por exemplo, bio-resíduos e cinzas de churrasco são coletados uma vez por semana e devolvidos à terra, no Parti Poétique em Seine-Saint-Denis. Nas cozinhas ossos, carcaças, peles… são usados para preparar caldos e, em particular, o caldo intermediário servido entre o prato e o queijo. As ervas aromáticas locais em excesso, entregues pela Parti Poétique, são secas e utilizadas na cozinha durante todo o ano.
Durante o atendimento, isso se traduz em várias escolhas fortes, sintomáticas da abordagem. A bebida de boas-vindas, por exemplo, não está mais em uma garrafa de uso único, mas foi substituída por uma bebida da casa que varia com as estações do ano, como uma infusão de sabugueiro, por exemplo. A massa de frango, um aperitivo surpreendente, permite oferecer uma parte do animal que raramente é valorizada para degustação, e não jogá-la fora.
Segundo Amaury Bouhours, chef executivo do Le Meurice, “Procuro destacar o respeito ao ecossistema de criadores, produtores… no mundo do luxo onde raramente falamos sobre isso.Somos apenas um elo da cadeia. Sem dar aulas, buscamos conscientizar, conversar, contar o que está escondido atrás das placas. A nossa cozinha é uma cozinha de sabores, feita de bons produtos e de verdadeiras asperezas. Temos que ensinar os jovens cozinheiros porque o que eles veem em nossas cozinhas é o que os inspirará para o resto de suas carreiras. Hoje acompanho-os na gestão de resíduos e procuro criar automatismos”.disse
