O fundador da rede de cafeterias Santo Grão, Marco Kerkmeester, acredita que o carro-chefe da empresa são as pessoas. Pensando nisso, investiu em atividades que desenvolvam as habilidades de cada membro da equipe Foi nesse contexto que Marcela Neilly, 29 anos, se destacou e garantiu cinco de suas criações no novo cardápio da casa. Vencedora de duas edições consecutivas do talent show de culinária dentro da equipe, Marcela foi escolhida para comandar o projeto “Inovação dos Pratos”, que envolve e valoriza todos os colaboradores.
Embora sua trajetória no Santo Grão tenha iniciado há apenas um ano, a chef, graduada pelo SENAC Águas de São Pedro, impressionou Marco e Renata – sua esposa e responsável pela área de Inovação da empresa – com o cuidado na finalização de seus pratos. Sua habilidade para mesclar formas, cores e texturas se deve à sua primeira graduação, quando cursou Moda e trabalhou durante mais de oito anos na área. Com isso, foi selecionada para reformular as apresentações de todo o menu da casa e, devido ao sucesso, passou a encabeçar um novo desafio.
Uma vez por semana, Marco e Renata abrem a porta de sua casa para que sejam apresentadas duas novas criações. Conforme aprovação, Marcela se reúne com os gerentes e chefs de todas as unidades Santo Grão, mensalmente, para a degustação e votação de quais entrarão no cardápio-assinatura.
“O projeto de inovação é uma oportunidade de aprendizado diário. Percebia a necessidade de trazer novidades, mas quando fui convidada para liderar, foi uma surpresa. A tendência do Santo Grão é produzir pratos mais saudáveis, mais locais, mais sustentáveis, sem abrir mão do sabor ou prazer”, comenta Marcela, que é chef-consultora de criação da rede.
A receptividade foi tão grande que, na última edição, todos os seus pratos foram aprovados e acabaram de entrar no Santo Grão. Entre as novidades, está o Pirá Ceviche servido com raspadinha de sorbet de tangerina (R$ 51). Uma das práticas da rede é a preocupação com a sustentabilidade e reaproveitamento de alimentos: o mesmo peixe utilizado no ceviche dá origem ao Croquete Peixe Branco com molho pimenta pequi e guacamole (R$35). O Leitão com Mousse de Ervilha, farofa de castanha e redução de jabuticaba (R$60) é o queridinho da Marcela. A receita mescla as gastronomias brasileira, francesa e asiática, suas principais inspirações.
Leitão com Mousse de Ervilha, farofa de castanha e redução de jabuticaba foto Mario Rodrigues
Fazem parte opções criativas para compartilhar em happy hour ou entradinhas, como a Crostata de Shitake trufado com queijo Fontina (R$39) – e o Coral de Couve-Flor maçaricada com fonduta de queijo de cabra e vinagrete de manjericão (R$35).
A Coxinha de Costela Paiva com molho de tamarindo (R$35) estreia no menu e promete fazer sucesso. Esta novidade é criação de Braian de Paiva, um dos ganhadores do talent show de culinária entre funcionários.
